中国历代葡萄酒的生产

“挂枝儿”是明代后期所流行的一种曲调，〈〈童痴一弄清挂枝儿〉〉是用“挂枝儿”由调演唱的小曲。这些小曲大部分歌咏男女情爱，也有一些是对社会现实的嘲笑讽，在明代后期非常流行。民间小曲都指紫葡萄编了进去可见葡萄在当时还是易获得。 wish.1155815.com

据〈〈中国文明史第八卷〉〉，农历八月中秋节时，明皇官在进行赏月活动，聚吃月饼、瓜果时，就有专供帝官们享用的“五玛瑙葡萄”，而且明代宫中保存和储藏葡萄的方法也很独特：将这种玛瑙葡萄在磁缸内先着少许水，然后再将葡萄磕悬挂之。这样，一直可保留到正月。 www.1155815.cn

据16世纪来华的西班牙人拉达在〈〈记大明有中国事情〉〉一书的〈〈他胶的食物和宴会〉〉所记，福建地区的主食为大米，并用大米酿酒。水果有黑白葡萄、橘子、柠檬等，可见当时葡萄作为水果还是较普及的。 www.1155815.cn

明朝李时珍所撰〈〈本草纲目〉〉，总结了我国十六世纪以前中药学方面的光辉成就，内容极为丰富，对葡萄酒的酿制以及功效也作了研究和总结，大致有以下几方面：

（1）葡萄酒有三种不同的酿造工艺。第一种方法是不加酒曲的纯葡萄汁发酵。〈〈本草纲目〉〉认为：“酒有黍、秫、粳、糯、粟、曲、密、葡萄等色，凡作酒醴须曲，而葡萄、蜜等酒独不用曲。”“葡萄久贮，亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒也。”第二种方法，是要加洒曲的，“取汁同曲，如常酿糯米饭法。无汁，用葡萄干末亦可”。第三种方法是葡萄酒烧酒法：“取葡萄数十斤，同大曲酿酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱”。这是类似于今天称为“白兰地”的葡萄酒。 wish.1155815.com

（2）葡萄酒的质量与葡萄品种有密切关系：“葡萄皮薄者味美，皮厚者味苦。”

（3）认识到葡萄酒的产地属性，即由于葡萄酒产地不同，质量也有区别。“（葡萄）酒有数等，出哈喇火者最烈，西番者次之，平阳、太原者又次之”。