保定风味名吃之马家老鸡铺卤煮鸡

保定马家老鸡铺卤煮鸡

保定风味名吃，以马家老鸡铺的卤煮鸡为首。几年前，旅居国外的原国民党河北省主席商震先生来保定访故，与友人谈及保定名吃，头一句就问：“马家老鸡铺的卤鸡还有没有？” www.1155815.cn

保定马家老鸡铺制作的卤鸡，从清朝嘉庆初年到现在已传五世，近二百年。相传，清代河间县果子洼村有家回族马氏兄弟，忙时种田，闲时煮鸡出售。后来辗转来到保定，开了马家老鸡铺。店主人在制作技术上颇下功夫。加之又懂点医道，每次煮鸡，除放应有的辅料外，常配以各种益身提味的中草药材。因此，所制卤鸡色鲜、形美、味香，名冠燕赵。

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马家卤鸡以加工精细著称。如今，依然严格按传统的工艺操作，生鸡都经过精选，宰杀洗净后，一翼衔入口腔，使头颈弯回，另一翼窝向后方，两腿摘胯，爪入膛内，呈琵琶形。然后放入多年的老汤中，加上陈年老酱，配以砂仁、豆蒄、山奈、丁香、肉桂、白芷等18种名贵药材，以及花椒、大料、小茵香等调作料。煮鸡的时间火候按鸡龄长短而定，小雏鸡煮1小时，10个月以上的1.5小时，隔年鸡2小时以上。这样卤煮出来的鸡，不破皮，不脱骨，味醇香，肉鲜嫩，不塞牙，不腻口，屡尝屡鲜，久食不厌。在1981年召开的全国肉、禽、蛋制品优质产品评比会上，马家卤鸡与浙江金华火腿、苏州五香酱牛肉、北京苏武叉烧肉、南京板鸭等齐名，被评为全国33个优质产品之一。

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