太原特产之山西陈醋

山西陈醋

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食醋是以粮食、糖类或酒糟等为原料，经醋酸酵母菌发酵而成。按其原料不同而有米醋、糖醋、酒醋之分，此外还有用纯醋酸稀释配制的醋，即配制食醋。食醋应含醋酸3.5—5%。米醋是众多种类醋中营养价值较高的一种，米醋中含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、多种有基酸、维生素B1、B2、C、丰富的无机盐、矿物质等。我国北方多用高粱、大麦、豌豆、小米、玉米等为原料制醋，南方则多用米、麸皮等制醋，而被北方人比较认同的便是山西老陈醋。

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山西是醋的故乡，据该厂讲解员介绍，其酿造醋的历史可以追溯到2700多年前。醋古称“醯(xi)”，据说“山西老醯”便由此而来。也许是由于常吃面食的缘故，所以，醋在山西百姓的餐桌上是必不可少的。广泛的需求促进了制造业的繁荣，于是山西便以醋的生产数量和质量闻名全国了。

山西的醋尤以老陈醋为最佳，传统、正宗的老陈醋是以高粱、大麦、豌豆为制作原料，经过磨、淋、薰、蒸等复杂的手工酿造过程之后，再辅之以“夏伏晒、冬捞冰”的陈放过程，使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋的浓度越来越高。同时醋中的物质充分地进行化合和分解。在经过至少一年的陈放后，才可以称为“老陈醋”。老陈醋经过一系列物理和化学的变化，醋的色泽黑紫、体态清亮，闻之香酸、宜气扑鼻，食之口味醇厚、绵甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外，还具有美容、保舰养胃的作用，对人体的健康极为有益。 中华民俗节庆网