福州鱼丸的传说与做法

彭城鱼丸闻遐迩 声誉久驰越南北

这是当年康有为为徐州彭城鱼丸题写的一副对联。福州是江南水乡，当然有鱼丸，和彭城鱼丸不同的是，福州鱼丸是汤菜，既可以在宴席上当菜，也可以作为点心吃。

鱼丸是用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁绒，加地瓜粉搅拌均匀，包上瘦肉或虾、蟳肉等馅心，制成球丸状，煮熟后汤清如镜，鱼丸洁白，漂浮在汤碗面上，形似星罗夜空，有个好听的名字“七星鱼丸汤”，是富有福州地方特色的风味小吃之一。过去有吉祥山依幼鱼丸比较出名，还有连江鱼丸、长乐金峰鱼丸，现在福州三坊七巷的塔巷口永和鱼丸和交通路口的鱼丸名气不错。 wish.1155815.com

鱼丸的创制传说与秦始皇有关。说他跟现在许多小孩一样，爱吃鱼，但十分讨厌鱼刺。因为鱼刺问题，他杀了好几个厨师。有一次，轮到某厨师做菜。洗好鱼后，厨师想到自家性命全系在这条鱼上，郁闷至极，信手用刀背砸鱼，砸着砸着，他惊奇地发现，鱼刺鱼骨竟自动脱落，鱼肉就成了鱼绒。这时，上菜时间就要到了，厨师急忙拣出鱼刺，将鱼绒捏成丸子，投入沸汤中，那洁白晶莹的鱼丸就浮于汤面上。不承想，歪打正着，秦始皇吃了十分高兴，称为“皇统无疆凤珠氽”。 民俗节庆门户网站

跟肉燕一样，福州鱼丸也是“打”出来的，福州话叫“打鱼丸”。不同的鱼，软硬特性是不一样的。例如，石斑鱼硬、马鲛鱼软、鳗鱼中等。打鱼丸，按照鱼肉软硬性“三三制”搭配最好。自家制作鱼丸时，可在菜板上垫块生猪皮，用刀刮出鱼绒，鱼肉刮完后刺会陷在肉皮里，也不会刮出菜板的渣子。偷懒一点的，把鱼先蒸熟，去掉刺，弄碎。鱼绒加淀粉、蛋清、调味等，用打蛋器搅拌，使鱼肉泡涨起劲，到鱼绒捏成小丸放入水中能浮起就可以了。

捏制鱼丸就像包汤圆，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，鱼丸就浮在水面了。

1155815.cn