中国传统美食之“粥”文化

粥的南北演变与差异

饮食习惯的差异是由文化内涵决定的，而文化内涵的特色归根结底却是人本性情的不同造成。如同南北方的粥。粥的历史源远流长，品种也丰富多彩，或者因为时节而异，或者因为地理位置风味不同 www.1155815.cn

南方的粥绵软细腻，花色繁多，凡是能作菜的物品都可以入粥。小火漫漫熬制得翻滚沸腾，香气四溢，用青花小瓷碗盛了，配以清淡的小菜，再一点点细啜下去，是一种婉约到了极致的风情。在广州潮州福州等沿海地区，粥甚至堪为主食；尤其在广东，一直以来，粥都是南粤极具特色的传统美食，因着海鲜之利，其丰富和鲜美是别处难以比拟的。

北方的粥则略显粗放，多用五谷杂粮，熬煮的过程也稍嫌简单。盛粥的常是厚重结实的海碗，而粥本身多有清汤，原是就着馒头大饼的。但在昏暗的油灯下，一家人在炕上大口大口地喝粥吃饼，却最能见到北方人情。这里有南北方米的不同，有地方习俗的不同，又何尝不是南方人与北方人的差别？粥如其人，总是让我们想到南方女子的温婉细致，软语吴侬，想到北方汉子的豪放大气，简洁明快。

然而，在中国文化千百年的不断融合与同化中，粥文化和口味也在不断交融、彼此影响，最终形成了如今南北粥各有特色却又不乏同一的现状——营养和美观开始成为粥最为重要的元素。据北京宏状元的高先生介绍，现在熬粥已经多用糯米，南方的糯米甜软熟烂，特别适合煮粥，别有一番风味；熬煮的时间也越来越长，至少小半日的火候才可水到渠成；用小火将菜料里的滋味一点点都煮进粥里，将米和菜的香味各自发散开来；菜与粥滋味相辅相成，水与米难分彼此，浑然一体；如清代袁枚《随园食单》中语“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使米水融合,柔腻如一,而后谓之粥”，如此方是煮粥的最高境界。而南方下粥的小菜也渐渐丰盛，有荤有素，如四川的全粥店，融合了川菜和地方小吃，菜品竟有上百种之多。各式各样的粥和菜搭配，互为衬托，已是一场营养美味并色彩斑斓的盛宴。 www.1155815.cn

而今，粥又有了新吃法——粥底火锅，始于南方，北方也逐渐盛行。以粥为锅底，包容众多其他食物，有涮锅的乐趣，也不乏喝粥的畅快；又因为是一次性的锅底，也没有喝火锅汤那么多忌讳，确是别有滋味。在广东佛山，还有一种沙锅粥，多用新鲜蔬果和山珍海味入粥，兼取沙锅的本味，极鲜美之致;中山特有的蟾蜍粥，虽听来吓人，却也是营养丰富的人间美味。