食尚主义：清淡新鲜福州菜

第一次吃福州菜是在一个同学的家里，一眼望去，一桌菜简直和菜市场的摊位没什么差别，生的时候是什么颜色，熟了还是什么颜色，唯有那肉和螃蟹，肉从红变成了白，螃蟹从青变成了红，而且闻起来没什么香味，刺激不了人的食欲。吃起来除了咸味和鲜味，没别的味道，没什么好感，而又看着同学老妈忙活半天的辛苦劲，不吃还真对不起她，勉强凑合吃吧！说实话，简直难以下咽。

福州人炒菜有个习惯，就是只放一点油，然后菜下锅，翻炒一会儿，放点鱼露，就出锅了。对于肉类，也不例外，用地瓜粉稍微裹一下，和青菜的炒法完全相同。对于海鲜，象螃蟹、蛏、蛤、目鱼之类的都只是在开水里捞一下就出锅了，如果用来做汤，也只放几片姜，一点盐就行了。如果你和福州人说起什么香辣蟹、葱姜蟹，他们一定会很惋惜地说，太浪费了，好东西都糟践了。而大家所熟知的佛跳墙、荔枝肉基本上都是饭店的菜肴，由于工序复杂，想在家里吃上不容易，也不属于真正的家常菜。福州菜味道真是清淡和新鲜的不得了，颜色也是很漂亮，油放的少，不放胡椒粉，也很少放葱姜蒜，没有酱油的出现，用原汁原味来形容，再恰当不过了。

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说到福州的鱼露，当地人又叫“虾油”，简直堪称一绝。如果是初次来福州，又是福州人请你吃饭，一定会问你，你吃虾油吗？“虾油是什么东西？”于是福州人一定会娓娓道来，告诉你，什么是虾油，怎么提炼来的，据说整个的过程是非常不卫生的。扁扁只吃过一次虾油，味道嘛！有点咸、有点腥、好象还有点鲜，我常想可能因为它融合了这么多味道，福州人炒菜的时候才不喜欢放别的调料的。因为我不喜欢吃，所以去一些小吃店吃饭，总是特别提醒店家，千万别放虾油。在福州人的眼里，它的地位和作用相当于味精和今日的鸡精，所以地道的福州人炒菜一定离不开它。说也奇怪，爱吃虾油的福州人对它爱不释手，而对外地人来说，吃了真想吐，味道怪得难以下咽。由于近年来福州的外来人口越来越多，所以稍微好点的饭店，店家已经不再用它了。 www.1155815.com

在福州工作的日子，还真离不开福州菜，不吃怎么行呢！不吃就得饿肚子。而且，当人们厌倦了大鱼大肉的菜肴，总是特别想吃清淡爽口的。久而久之，我不禁爱吃福州菜了，还学了不少福州菜。比如，福州人炒花菜，花菜洗好了之后，用开水捞至半熟，再下油锅炒，把鱼露换鸡精也一样好吃；如果是肉片炒其他的菜，把肉用地瓜粉裹一下，先下锅，再炒别的；福州有道特别好喝的汤，叫做“蟹白菜”，是用那些极便宜的花蟹，和白菜一起做汤，蟹的鲜味和白菜的味道共同融入到汤里面，好喝极了，营养又很丰富。福州的海鲜品种颇多，按照那种简单的煮法，还真是不错，既省事又保留了食物本身的滋味和营养。 www.1155815.cn

今日的福州街头，到处是川菜、东北菜、湘菜等，只有那些零星散落的鱼丸店和小街小巷里传来的阵阵打肉的声音还能让人们想起福州的饮食文化。朋友们聚在一起时，也鲜少会说去吃福州菜，大家常说，有特色的福州菜在大酒店，没特色的不想吃。其实地道的福州菜也就是那些家常菜。 Chinese Folklores & Festivals Website