厦门特产之香菇肉酱

香菇肉酱罐头是深受市场欢迎的一种新型保健食品，营养丰富，风味独特，是家庭餐桌上的佳品。其加工技术如下： www.1155815.cn

1、原料和辅料。香菇：选用香味浓、菌盖厚的干香菇或质量好的鲜香菇。猪肉：选用有合格证书的小包装分割肉（应经过冷却排酸）。豆瓣酱：选用蚕豆或黄豆发酵酿造的酱，色泽正常，粘稠适度，无杂质，无异味，含盐量12%－15%，含水量不超过16%。辣椒酱：色泽红褐，酱香味辣，含盐量12%－14%。精炼油：选气味正常、澄清透明的精制食用植物油。淀粉：选用洁白细腻、无杂质的玉米淀粉。黄酒：色泽澄清，味醇正常，含酒精12度以上。此外，辅料还有味精、食盐、食糖、大蒜、洋葱等。

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2、原、辅料预处理。将干香菇放入温水中浸泡2－4小时，留菇柄1厘米，大香菇四开，中香菇对开，再切成0.4厘米厚的条。分割肉缓慢解冻后，切成1厘米见方的肉丁，随切随用。豆瓣酱和辣椒酱加少量水，分别打酱备用（打酱机筛孔直径0.8毫米）。洋葱和大蒜去皮和根后，洗净斩成米粒状。 1155815.cn

3、制作装罐。每锅用香菇条8千克，猪肉丁20千克，豆瓣酱25千克，辣椒8千克，精炼油12千克，洋葱粒8千克，大蒜粒1千克，味精0.5千克，食盐1.5千克，白糖8千克，淀粉2千克，黄酒5千克。先将植物油放入夹层锅内加热，放入洋葱粒、大蒜粒炒香后，加入猪肉丁炒熟，再加入香姑条及其他配料，加热沸腾后，再加入衡释的淀粉，边加边搅拌，继续加热至85－90摄氏度时出锅，趁热装罐每罐装200克（留1厘米顶隙）。

4、密封杀菌。装罐后真空封口，也可用热力排气，在罐内中心温度达85摄氏度时密封。然后在115摄氏度温度下灭菌10－50分钟，冷却后即为成品。

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