北京美食之京城烤鸭与涮肉

烤鸭历史：

早在南北朝时（420-589）《食珍录》中，已有炙鸭的记载。元代的《饮膳正要》中有了烧鸭的说法。这些皆为今日烤鸭之前身。北京的烤鸭店，一说出现在明朝嘉靖年间（1522～1566），一说出现在清乾隆五十年（1785）。那时经营的是南京（金陵）传来的焖炉烤制法，故称南炉鸭。最早的店址在宣武门外米市胡同，即老便宜坊烤鸭店（该店已于1937年倒闭）。现在前门外鲜鱼口便宜坊烤鸭店开业于清咸丰五年（1855）。后来居上，影响很大。全聚德烤鸭店开业于清同治三年（1864），由于经营有方，力求创新，很快名噪京华，并传及海内外。创业者河北蓟县杨全仁，把焖炉改为挂炉，独辟蹊径为博采众长，故极有特色。

烤鸭原料：

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北京填鸭是制做烤鸭的主要原料，据考，北京鸭的祖籍是南方，明初随漕运来北京，繁殖于京东潮白河一带，故叫过“白河蒲鸭”、“白色麻鸭”、“白燕鸭”等名称。后来迁至京西玉泉山放养，逐渐育成今日之良种。用人工填喂法育出的称北京填鸭。 民俗节庆门户网站

北京填鸭生长期较短，只需60～65天，就发育成5～7斤重，45天之前的雏鸭自由取食，最后15～20天则由人工填喂，每6小时一次，每昼夜填喂4次。合格之鸭，经宰杀、退毛、取内脏、洗净、灌水、吹鼓、涂料等一系列工序，方可火炉烤制。 中华民俗节庆网

烤制方法： Chinese Folklores & Festivals Website

焖炉法：烤炉有门，用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热，待无明火时，将处理好的鸭子放在铁箅子上，关闭炉门，故称焖炉。 wish.1155815.com