制作秦镇凉皮的过程

米选好了，就该制作了，最早是先把米磨成面，然后再用水活成浆，现在不用了，有一种叫打浆机的机器，把米可以直接磨成浆，当然中间加水来控制浆的浓度了，磨成浆后还要加开水烫浆，来减少蒸的时间，和控制凉皮的软硬程度。一般情况是一脸盆那么多浆，就3瓢开水（滚烫的），下来就是蒸了，最开始使用的是铝制的jing bi(我找不到这个词的汉字），两个大锅，换着蒸，一个锅一次一张，这样蒸出来的凉皮是最好的，光滑，透亮。但是这样有两个弊端，一是蒸凉皮的人太累，所以工资会很高，经营成本加大，二是如果到了吃饭时间可能供应不上。后来就改用笼蒸了，这样只要一个锅，一次可以蒸15张以上，效率高，成本低。但有一个致命的弊端就是凉皮的质量差，这个弊端也最终导致这种方法被淘汰，原因是大概在98年前后，西安的凉皮店暴涨，竞争异常激烈，为了能招揽顾客，使生意兴隆，又沿袭了最传统的蒸法。并且已经基本成了西安各凉皮店的通用制发。

到了切凉皮了：这一道工序是最不难得，但是一般人看了也许会认为很难，别看那个刀很大，其实很钝的，我敢保证只有你想学，不出三天你就能学会，这个刀的刀面是弧形的，这样切起来省力，你只要用力往下压，当你轻轻用力时它会自动抬起，主要是靠刀本身的重量来切凉皮的。学的时间长了就能切的细了，也能切出甩刀了。

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最后是调凉皮：这个也是有讲究的，怎样调即能撑碗，又能用量少是一个大问题，高手在调的时候会用手腕挑一下，因为凉皮有一定的弹性，所以就会形成中空的情况，碗撑得满满的，可是等你吃的时候会发现不像刚才那么多了.

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再说一点：大家现在在西安吃到的凉皮不是真正秦镇的，吃完饭你看看碗里，你会发现有很多水，真正的秦镇凉皮吃完后你的碗底只有一点辣椒油，那是因为正宗秦镇凉皮的水很少，又全部粘在凉皮上，等你吃完，油也都进了你的肚子了，而大家在西安吃到的是凉皮到西安发展后变了，因为有的人嫌太干了，油又比水贵，所以商家就宁愿家点调料水，也不愿多加油，其实这样很浪费，因为等你吃完后，大部分油还在碗里，在水上漂着呢，你没吃进去多少。

所以我建议大家吃凉皮的时候不要让他们给你弄好多调料水，那样在多的油你也没吃到肚子里，浪费了，都倒掉了！