制作秦镇凉皮的过程

1：烧油，取一个大锅，加满油，烧至八成热，然后倒入一个大盆中，使其降一点温，大概7，8分钟，这个温度一般有经验的师傅只要用手在油面上方感觉一下就可以了，这一点很重要，因为油温过高或把拉教烫胡，过低又不能把辣味烫出来。 www.1155815.com

2：烫辣椒，精选上乘辣椒，晒干，然后磨成辣椒面，一定要磨得很细。油和辣椒的比例大概是2.5比1（因人而异），放入辣椒面时要分散，最好是拿一个瓢乘上辣椒面在油面上均匀的撒上，切忌一下倒入，因为如果一下倒入，油的翻滚会很厉害可能会溢出来，比较危险，也浪费，最重要的事，接触不充分，有可能油把辣椒面包在里面，形成一个疙瘩，烫得不充分，影响辣椒油的味道。当然还要伴随着满满的搅动，使其充分接触。有时加点醋使油沸腾的更厉害些，油和辣椒面接触更充分。
3，调味，这也是最重要的一步，之所以辣椒油香，就是因为这一步。 1155815

基本配料就是花椒，大香，小香，桂皮，八角等常用大料，剩下的就是各家密制的了，早些时候国家管理不严，用的是大烟壳磨成得粉，这个是最好的，烫出来的油特别想，就是只要你闻见就想吃，当然这个加的量非常少，大概50斤油就加那么一汤勺就足够了，现在不行了，国家管得很严，基本已经不用了，后来就是王守义十三香了，这个要用很多，50斤油最少要用12包，这样出来的味道虽没有大烟壳的香，但也不差。如果为了让油再辣些，有时候加点食用碱，只是为了降低成本，因为碱放得多油就特别辣，一般人不会要很多，要是不放碱，油又特别的香，都想多放点，成本不就高了吗。

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下面就介绍怎么蒸凉皮了： Chinese Folklores & Festivals Website

秦镇凉皮用米都是选自太湖产的凉皮专用米，因为现在秦镇一带已经不再种水稻了。

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