闽菜美食之佛跳墙

据传，清末福州杨桥巷“官钱庄”老板娘是浙江人，她对烹饪技艺颇有研究。 1155815.cn

有一天，“官钱庄”老板宴请布政司周莲，老板娘亲自下厨，选用鸡、鸭、猪肚、猪脚、羊肉、墨鱼干等20多种原料，一并装入绍兴酒坛，盖严坛口，用文火煨制荤厚味香的菜肴。周莲尝后赞不绝口。事后，周莲携衙厨郑春发登门求教。在老板娘指导下，郑春发领悟了烹调的奥秘。郑春发在仿效其烹调方法的同时，在用料上加以调整，多用海产品，少用肉类，使烹制出的菜肴不油不腻，愈加荤香可口。

1865年，郑春发与人合伙开办“三友斋”菜馆（1905年改店名为“聚春园”，即现在的聚春园大酒店的前身），将此菜应市。一天，几位文人墨客燕集聚春园饮酒品菜，郑春发捧此菜上桌，当坛盖揭开时，满席荤香，令人陶醉。众人尝之津津有味，赞不绝口。有秀才问：“此菜何名？”郑答：“尚未定名。”秀才们趁兴吟诗作赋，有位秀才吟道：“坛启荤香飘四方，佛闻弃禅跳墙来，……”文人墨客拍手称奇。从此，这一诗意的缩写“佛跳墙”便成了此菜的正名。

一百多年来，“佛跳墙”经几代名厨的不断改造、创新，愈臻上品，脍炙人口，是闽菜的首席菜，深受海内外宾客的赞赏。

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●洗净鱼翅整齐排在竹箅上，与葱段、姜片、绍酒，上笼屉用旺火蒸2小时取出，滗去蒸汁。